Čerstvé potraviny nie sú vôbec jednoduché, pretože sú náchylné na kazenie a náklady na prevádzku čerstvých potravín sú pomerne vysoké. Šampiónsky supermarket pod značkou Carrefour, ktorý sa zameriava na čerstvé potraviny, sa stiahol z čínskeho trhu kvôli vysokým nákladom. Supermarket s čerstvými potravinami má veľmi detailný manažment a know-how v oblasti skladovania, inventára, štruktúry a dokonca aj vystavovania tovaru a ručných krájacích nožov atď. Tieto prepojenia poháňajú podnikanie s čerstvými potravinami a dokonca určujú hlavnú konkurencieschopnosť supermarketov.
Zrýchlený obrat v systéme „prvý dnu, prvý von“
Mnohí prevádzkovatelia sa domnievajú, že čerstvé potraviny sú najsilnejším segmentom superbiznisu, pokiaľ ide o schopnosť získavať zákazníkov, pretože „ľudia sú orientovaní na jedlo“ a čerstvé potraviny môžu tiež zvýšiť predaj iných komodít.
„V prvom rade ide samozrejme o nákup tovaru. Väčšina supermarketov teraz používa priame dodávky od farmárov, teda priamo z poľa, aby určila produkciu a predaj. Model priamych dodávok, v ktorom farmári a obchod chránia záujmy maloobchodníkov, je najpriamejším spôsobom zníženie ceny tovaru. Ak je cena zeleniny 2,5 juanu/kg, ak nie je priama dodávka, môže byť nákupná cena 2,2 juanu, pretože existuje veľa veľkoobchodníkov so zeleninou. Ak je priama dodávka bez sprostredkovateľov, môže byť nákupná cena iba 2 juany, potom sa náš hrubý zisk zvýšil.“
Nákup tovaru za účelom kontroly nákladov však nedokáže vyriešiť hlavný problém podnikania s čerstvými produktmi – čerstvosť. Niektorí prevádzkovatelia napríklad účtujú nákupnú cenu 2 juany/kg určitej zeleniny, ktorá sa v čerstvom stave môže predať za 2,5 juanu/kg, ale čerstvá časť s hnilými listami sa môže predať iba za 2,1 juanu/kg a potom sa ani pri stagnujúcej nákladovej cene 2 juany/kg nedá predať. Preto je kľúčové zrýchliť obrat, aby sa zachovala čerstvosť a čerstvé produkty zostali konkurencieschopné.
„Tu sa musíme porozprávať o hlavných princípoch riadenia čerstvých potravín. Aby sa čo najviac urýchlil obrat prvých v dennej špičke predaja a predišlo sa stratám, musia sa nové a staré produkty umiestňovať oddelene, aby sa nezamieňali, aby hostia nemali pocit, že sú nečerstvé, ale aby sa zabránilo „kríženiu“ čerstvých a nečerstvých produktov a celkovému poklesu čerstvosti. Preto musia zamestnanci oddelenia čerstvých potravín pravidelne vykonávať kontroly, aby udržiavali čerstvé potraviny pri vhodnej chladiacej teplote. Na udržanie čerstvosti a vysokej miery obratu čerstvého tovaru je potrebné dodržiavať princíp „kto prvý dnu, ten prvý von“, prísne kontrolovať zásoby a udržiavať tovar v poriadku „kto prvý dnu, ten prvý von“.
V skutočnosti nie je jednoduché dodržiavať zásadu „prvý dnu, prvý von“, pretože starý tovar je skôr nehybný, zatiaľ čo čerstvý tovar sa ľahšie predáva, takže niektorí zamestnanci oddelenia čerstvých produktov niekedy miešajú starý a nový tovar alebo dokonca používajú princíp „posledný dnu, prvý von“.
Čerstvé produkty musia ľuďom dávať pocit sviežosti, preto sa čerstvé potraviny, ktoré sa stretávajú so zhoršením stavu alebo bezprostredným zhoršením stavu, musia zlikvidovať. Nemyslite si, že je to plytvanie. V skutočnosti ide o stratu časti poškodeného tovaru, vďaka čomu budú regály s čerstvými produktmi ako celok vyzerať sviežejšie. Zároveň sa zrýchli bežný predaj a obrat čerstvého tovaru, čo celkovo prispieva k príjmom z predaja čerstvého tovaru. Naopak, pult s čerstvými produktmi, ktorý nie je ochotný zvládnuť zastavený tovar, bude prázdny, čo povedie k tomu, že aj čerstvé produkty budú zastavené a pokazia sa, čo povedie k väčšiemu plytvaniu.
Preskúmajte rovnováhu medzi tromi jedlami denne a hrubým ziskom
Keďže čerstvé produkty úzko súvisia s jedálenským stolom ľudí, je potrebné preskúmať, čo predávať na čerstvých produktoch, a to v rámci troch denných jedál spotrebiteľa, najmä v supermarketoch komunitného typu.
„Napríklad, ak je štandard 3 000 kategórií, počet kategórií sa môže znížiť na 1 200, 900 alebo 700 v závislosti od veľkosti a plochy predajne, pretože zákazníci majú proces výberu. Ak však ide o štandardný supermarket s rozlohou tisícov metrov štvorcových alebo dokonca malý obchod so stovkami metrov štvorcových, môže byť len niekoľko kategórií, čím menej kategórií, tým rýchlejšie si zákazník môže vybrať a tým urýchliť obrat tovaru. Najmä niektoré malé a stredné obchody otvorené v komunite ponúkali podobný tovar len v niekoľkých kategóriách, napríklad vajcia, pôvodne aspoň 5 – 6 rôznych značiek, ale v komunite je dobrý obchod so zmiešaným tovarom iba značka vajec vo veľkom, kvôli malému výberu a pohodliu nákupu sa zákazníci zvyčajne rozhodli kúpiť do piatich minút.“ Pán Shen poukázal na to, že predpokladom zníženia počtu kategórií so zameraním na určité modely je študovať denné jedlá zákazníkov a vedieť, aké druhy čerstvých produktov si zákazníci často kupujú v každodennom živote.
Jedným z dôvodov, prečo sa čerstvým položkám spoločnosti RT-Mart darí tak dobre, je to, že spoločnosť vykonala rozsiahlu analýzu dát pokladničných pásov, aby zistila, ktoré čerstvé položky sú najobľúbenejšie, najmä tie, ktoré sa týkajú denných jedál.
„V našej štúdii troch jedál denne sme zistili, že čoraz viac zákazníkov uprednostňuje pohodlné čerstvé potraviny, ktoré boli spracované, takže by sme sa zamerali na propagáciu rezancov, varených jedál a dokonca by sme uviedli na trh aj čisté čerstvé položky s dobrou kombináciou mäsa a zeleniny, ktoré spĺňajú každodenné potreby zákazníkov a dobre sa predávajú.“
Carrefour na druhej strane doviedol tento výskum do extrému
Budeme predávať najatraktívnejší druh čerstvého tovaru so stratou, teda s tovarom so záporným hrubým ziskom, s týmito nízkymi cenami a najatraktívnejším tovarom, aby sme prilákali zákazníkov k nákupu. Viete, zákazníci si často nekúpia len jeden produkt. V štruktúre tovaru a nastaveniach zobrazenia budeme kombinovať tovar so záporným hrubým ziskom, stredným hrubým ziskom a vysokým hrubým ziskom, takže zákazníci sa ponáhľajú k lacnému tovaru, ale výsledkom bude aj nákup veľkého množstva stredného a vysokého hrubého zisku. V skutočnosti maloobchodník zarába peniaze a zrýchľuje mieru obratu čerstvých produktov.
Pomocné nástroje
Okrem rôznych vyššie uvedených pravidiel existuje aj množstvo pomôcok, ktoré môžu pomôcť s manažmentom čerstvých produktov.
„Vedenie obchodu si všimlo, že mnohí rodičia, najmä starší ľudia, ráno odviezli svoje deti do školy a išli nakupovať do obchodu. Obchod Century Lianhua sa preto otvoril o hodinu skôr ako ostatné obchody a v túto hodinu usporiadal časovo obmedzený špeciálny predaj čerstvých potravín, čo prilákalo mnohých obyvateľov okolia, aby súťažili o nákup. A na večernom trhu, teda po 20. hodine večer, obchod predával aj veľa čerstvého tovaru so zľavou. Tento „časový posun“ pri propagácii čerstvých produktov výrazne zrýchlil obrat tovaru a znížil straty.“
Napríklad supermarkety OLE ukladajú ovocie a zeleninu vedľa seba v rôznych farbách a vytvárajú pocit preplnenia pri stohovaní čerstvých produktov, aby zákazníci mali pocit, že zásoby sú dostatočné a tovar je čerstvý. Niektoré supermarkety tiež kropia ovocie a zeleninu vodou, pričom trblietavé kvapky vody z ovocia a zeleniny odrážajú najmä pocit čerstvosti. Podľa neúplných štatistík v odvetví môžu tieto techniky zobrazovania zlepšiť predaj čerstvého tovaru najmenej o 10 % až 15 %.
Najpriamejší vplyv na riadenie čerstvých produktov má ľudský faktor. „V oddelení čerstvých potravín v obchode zákazníci vidia nakrájané mäso, ale v pozadí je celé prasa, ktoré je profesionálne nakrájané na rôzne časti po rôznych cenách umiestnené v prednej mrazničke, čo znamená, že dobrý rezač dokáže bravčové mäso rozumne rozrezať, čo najviac rozdeliť na efektívne predané časti a maximalizovať tak príjmy. Naopak, neskúsený rezač môže viesť k plytvaniu mäsom. Niekedy dokáže dobrý rezač nakrájať bravčové mäso o 100 dolárov alebo dokonca stovky dolárov viac ako zlý rezač. To má priamy vplyv na príjmy oddelenia surovín.“
Aby spoločnosť CR Vanguard motivovala zamestnancov oddelenia čerstvých produktov, nedávno spustila „systém partnerov pre čerstvé produkty“. Podľa interných informácií spoločnosti China Resources Vanguard majú rôzni zamestnanci v oblasti čerstvých potravín rôzne pracovné zaradenia a rôzne body. Výška bonusu sa môže odvíjať od individuálnych ukazovateľov, ktoré sú potrebné na dosiahnutie cieľovej výšky bonusu, pričom cieľová výška bonusu sa môže odvíjať od výšky fixného platu tímu alebo sa môže určiť aj samotnou obchodnou jednotkou. Pri dosiahnutí štvrťročných ukazovateľov od 100 % do 150 % je výška bonusu za štvrťročné ukazovatele 0 do 30 %. Pri dosiahnutí ročných ukazovateľov od 100 % do 150 % je ročný bonus od 0 do 30 %. Pri dosiahnutí ročných ukazovateľov od 100 % do 150 % je ročný bonus od 0 do 30 %, čo predstavuje cieľový ročný bonus od 0 do 50 %. Tento „systém partnerov pre čerstvé produkty“ je tiež priaznivý pre nových manažérov a zamestnancov prvej línie, ktorí chcú zvýšiť svoj výkon. (Retail Dynamics).
Čas uverejnenia: 17. apríla 2023
